La galette des rois traditionnelle

Bonjour mes fouines,

Plusieurs semaines sont encore passées depuis la publication de mon article précédent. En effet les fêtes ne sont pas du tout synonyme de cuisine chez moi car je retourne dans ma famille dans le sud et ce n’est pas très pratique de cuisiner quand on n’est pas chez soi ! Puis la rentrée est arrivée, la galette aussi, mais il fallait trouver toute une journée de disponible pour préparer LA fameuse galette traditionnelle à la frangipane. J’ai enfin pu trouver cette journée pour confectionner une de mes recettes fétiches 🙂

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Ici je vous propose de confectionner vous même la pâte feuilletée; il s’agit plus exactement d’une pâte feuilletée inversée. Pourquoi inversée me direz-vous ? Car le principe d’une pâte feuilletée est d’entremêler des couches d’une pâte que l’on appelle « la détrempe » mais aussi d’une autre pâte constituée essentiellement de beurre et d’un peu de farine que l’on appelle « le beurre manié ». Le principe d’une pâte feuilletée « classique » est d’envelopper la détrempe du beurre manié; alors que dans la pâte feuilletée « inversée »; le beurre manié enveloppe la détrempe.

Alors ouiiii, la pâte feuilletée inversée maison c’est loooong mais ça vaut carrément le coup en terme de goût et vous verrez que vous ne serez pas peu fiers 🙂 Il faut donc que vous comptiez 3 x 2 heures de repos pour la pâte; d’où le RTT obligatoire à poser ! La recette que je vous propose est celle de Christophe Felder (LA référence ultime en livre de pâtisserie) et les quantités indiquées vous donneront de quoi faire 3 voire 4 pâtes feuilletées. Vous pourrez donc les congeler pour vous en resservir une autre fois !

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Autre petite précision, la galette des rois à la frangipane peut se faire de deux façons : la première consiste à préparer une frangipane classique ; la deuxième mélange la frangipane avec de la crème pâtissière. C’est cette dernière que j’ai choisi de vous proposer. Je la trouve plus onctueuse et moins écœurante.

Pour les plus courageux, c’est parti on se lance dans la confection de la pâte feuilletée inversée maison !

RECETTE DE LA GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 3 * 2 heures

Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

Ingrédients pour la détrempe20170115_101145

  • 15 cl d’eau
  • 1 CàS de vinaigre d’alcool blanc (facultatif)
  • 18 g de fleur de sel (ne faites pas l’erreur de remplacer la fleur de sel par du sel classique; je parle en connaissance de cause …)
  • 350 g de farine de type T55 dans l’idéal
  • 115 g de beurre fondu

 

Ingrédients pour le beurre manié

  • 375 g de  beurre de bonne qualité
  • 150 g de farine de type T45 dans l’idéal

 

Ingrédients pour la crème pâtissière20170115_181316

  • 15 cl de lait entier (personnellement j’ai pris du lait classique)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 5 g de farine
  • 10 g de beurre (oui oui encore !!)

 

Ingrédients pour la frangipane20170115_183847

  • 2 œufs
  • 125 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre « pommade » (promis c’est la dernière quantité de beurre)
  • 1 CàS de rhum (ici du rhum ambré mais ce n’est pas forcément le mieux)

 

  • + 1 jaune d’œuf pour la dorure

 

Préparation

  • Commencez par préparer la détrempe (que vous pouvez faire la veille). Pour cela, commencez par dissoudre la fleur de sel dans l’eau. Ajoutez le vinaigre d’alcool (ici je n’en ai pas mis, il permet cependant une meilleure conservation). Ajoutez les autres ingrédients dans la cuve de votre robot et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il n’est pas nécessaire de trop mélanger. Ensuite étalez votre pâte de façon à former un rectangle. Filmez la et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Ensuite passons à la préparation du beurre manié (également possible de le faire la veille). Coupez votre beurre en petits cubes et mélangez avec les 150 g de farine dans la cuve de votre robot. Une fois que le beurre manié est homogène, étalez ensuite votre préparation de la même hauteur que la détrempe mais deux fois plus grand en largeur. De cette manière, le beurre manié pourra envelopper la détrempe. Filmez le beurre manié et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Certains conseillent de faire reposer la pâte au frais pendant 1h30 puis 30 minutes à l’air ambiant pour que la pâte soit plus malléable. Personnellement je ne préfère pas car le travail du beurre manié est assez difficile car collant je pense qu’il en sera d’autant plus difficile à travailler.
  • Le temps de pause étant terminé, passons au façonnage avec le premier « tour double ». Ne vous inquiétez pas, il est normal que la pâte soit « difficile » à travailler car le beurre colle beaucoup à cette étape. Pour vous faciliter le travail, vous pouvez fariner légèrement votre plan de travail (pas beaucoup car vous changerez la texture de la pâte). Commencez par placer le beurre manié verticalement (comme la photo l’indique). Placez la détrempe au centre de du beurre manié. Refermez le premier côté du beurre manié au centre de la détrempe. Faire de même avec le deuxième côté. Puis repliez les deux moitiés l’une sur l’autre. Vous avez terminé le deuxième façonnage 🙂 filmez votre pâte et réservez encore 2 heures au réfrigérateur. Gardez bien votre pâte dans le sens que vous l’avez travaillé. En effet, le feuilletage repose sur le fait que l’on travaille la pâte dans plusieurs « sens ».

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  • Cette étape est la même que la précédente; il faut seulement tourner votre pâte d’un quart de tour vers la droite. De cette façon, vous allez la travailler non plus en « hauteur » mais en « largeur ». Pour réaliser le deuxième « tour double », commencez par étaler votre pâte, puis refermer un côté vers le milieu de la pâte; puis le deuxième. Terminez par refermer les deux parties sur elles-mêmes. Filmez votre pâte et réservez 2 heures au réfrigérateur.

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  • Voici venu le troisième tour et le dernier ! Celui-ci s’appelle un tour « simple ». Vous devez sentir que la pâte est plus facile à travailler maintenant. Tournez de nouveau votre pâte d’un quart de tour vers la droite. Étalez-la puis repliez la pâte sur un tiers de la hauteur puis l’autre partie sur la première partie. Voila une belle pâte feuilletée maison, félicitations !! Vous pouvez maintenant la couper en 3 ou 4 pâtons, en garder deux pour la galette des rois; puis congeler les autres.

 



  • Commençons maintenant la préparation de la crème pâtissière. Coupez la gousse de vanille en 2 et « grattez » l’intérieur avec un couteau. Mettre le grains de vanille ainsi que la gousse dans une casserole avec le lait préalablement chauffé. Laissez infuser 30 minutes.

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  • Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez ensuite la fécule de maïs (Maïzena) et la farine. Mélangez et ajoutez le lait duquel vous aurez préalablement retiré la gousse de vanille. Remettez la préparation sur le feu et remuez jusqu’à ce que la préparation épaississe. Lorsque c’est le cas, retirez la casserole du feu, continuez de mélanger et ajoutez le beurre. Filmez au contact la préparation dans un bol et placez le au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amandes.
  • Pour la frangipane il vous suffit simplement de mélanger tous les ingrédients ensemble : les œufs, les amandes en poudre, le sucre et le beurre. Versez ensuite la crème pâtissière dans la frangipane, mélangez et ajouter la cuillère à soupe de Rhum. Votre préparation est prête 🙂
  • Passons au montage. Étalez une partie de votre pâte feuilletée pour former un rond de 3 mm d’épaisseur (la pâte va gonfler). Vous pouvez vous aider d’un moule pour la découper. Faites un deuxième rond de pâte avec une autre partie de votre pâte feuilletée.

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  • Garnissez une poche à douille de frangipane (vous pouvez également faire sans). Commencez par garnir votre premier rond de pâte à l’aide de votre poche à douille depuis le milieu en faisant des cercles. Vous pouvez mettre une grosse quantité de frangipane, comme le montrent les photos, j’ai du repasser par dessus pour terminer la préparation donc n’hésitez pas. Arrêtez vous à 2 cm du bord de façon à ce que vous puissiez bien refermer les deux pâtes. C’est LE moment de penser aux fèves, mettez les aux endroits qui vous plaisent 🙂

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  • Ensuite, humidifiez les rebords de votre galette avec un peu d’eau. Couvrez la galette avec la deuxième pâte et bien refermez les bords pour que la frangipane ne sorte pas pendant la cuisson. Pensez à faire au moins un trou sur le dessus de votre galette pour qu’elle ne gonfle pas trop (je l’ai fais au milieu). Ensuite amusez vous à faire des formes sur la galette à l’aide d’un couteau.Terminez par dorer votre galette avec un jaune d’œuf.

 

  • Enfournez dans votre four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes.

 

Rois & Reines, vous n’avez plus qu’à déguster 🙂

Bon appétit !

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